8 t' c4 }, j& F0 W8 v8 K# L " ~4 @* W k# _- m 所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。3 a+ j1 o0 \0 [( F0 X# z L
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【1】冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因： , s5 u" P$ k; r9 G* T: u$ _4 u3 |
冷库在未进食品前就有一种异味存在： % A4 @0 W1 q; a$ ]$ G) q# n z 入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。 & g3 E8 l" b7 q: ` 存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。 9 B' ^9 v5 j/ P# B
冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。 8 ]0 l) q0 o2 H0 B, ]. ? 冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。 ; ]+ Q, Q1 u1 o* H 冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 + ?9 L# Z" v* p1 E$ E 不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。 6 v1 }* o1 o0 f0 v6 H6 H1 ?6 F
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【2】 防止冷库异味产生的方法： ' a7 E1 e* h4 C% s2 m! C 入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。 0 M" U x# ]$ w4 e' | 冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。 % |7 a7 E2 S: |4 K7 K+ K6 l
平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。 ' B" G$ z2 s: R! U# ~ 食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。 . d% N9 q4 J! l/ d8 J 冷库内不得混合存放互相感染的食品。 / h( Z+ S5 _7 e5 k/ k' s! d+ p" j
【3】冷库排除异味的方法： 6 n# G7 v5 a; ~) s2 M7 ?5 }! _
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臭氧法：臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。 ! K3 q) R6 F2 s$ M
, a; B/ V0 I! G/ I, G 甲醛法：将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。 % J; ^- _6 {; {2 v7 q
! O! N3 T" i, X8 {9 u 食醋法：装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。 + p4 {# X! A" ]2 o+ ^
6 g- l. U) @: z5 o- S 清除鱼腥味的具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度：50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50：100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。& L( o8 l$ s# o* \, w* s: f1 O
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