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冷库中排除异味的方法? 9 Q! W; X; m L1 \. z
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8 b6 ]* c' v/ E7 X3 c3 f 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。8 X7 Q+ a, `' ]% J
' S4 U- F. E% O; i! t- k$ }【1】冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: - w( s) o) V8 U K" E" P8 K
冷库在未进食品前就有一种异味存在:
X6 f' C9 A7 L; H% B! r- u 入冷库前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。 / E7 F, k* H! o7 M$ w/ L2 e* [
存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。
. v! t! n( w5 v: g; s; i6 o# J) Q0 U U 冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。
; e/ A7 H# |" w# B0 Z* k; o* h 冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。 & a% W2 ^9 D5 ^
冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
' x! u& y4 G/ l* V9 H S3 l! {4 X9 F- @4 t 不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。
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; `* C# j1 w6 Q3 v5 d& t1 D【2】 防止冷库异味产生的方法:
# s' F4 q7 [, Q. h; R1 o1 I 入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。 * m2 ?) D7 ]; X1 H) s- ~. b+ Q
冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。
; `! h! y$ p9 E9 w8 ^ 平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。
9 @. u& ]1 E$ n) c w 食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。 3 g/ {0 D% W$ ]2 V( L0 i
冷库内不得混合存放互相感染的食品。
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; F7 m* Q( Z8 z: H【3】冷库排除异味的方法:
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# m0 U% v9 y5 g4 _. i 臭氧法:臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。 % k _8 X* ^8 t
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甲醛法:将冷库库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。 " [' B( B/ p$ E% ? H }" X @
6 u+ E9 r, E3 u( L1 e, T 食醋法:装过鱼的冷库库房,鱼腥味很重。不宜装其它食品,非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。 2 y7 A. K o' O) ?8 u3 Y
: H. W9 Y: u' Q" W" d0 E 清除鱼腥味的具体方法为:鱼出冷库后,将蒸发管组上的冰霜层清除干净,并保持库房温度:50℃以下,然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50:100克配制,用喷雾器向库内喷射,先将库房门关闭严密,断断续续地开动鼓风机,让食醋挥发并在库内流动,使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库库门,连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。# ?( a5 n& m& z# d" K8 s
1 O" N% E$ o8 Y) r! C; T( h 廊坊京泉制冷设备有限公司地址:河北省廊坊市永清县管家务开发区
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