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冷库中排除异味的方法?

  
8 b6 ]* c' v/ E7 X3 c3 f    所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

' S4 U- F. E% O; i! t- k$ }【1】冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：
    冷库在未进食品前就有一种异味存在：
  X6 f' C9 A7 L; H% B! r- u    入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。
    存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。
. v! t! n( w5 v: g; s; i6 o# J) Q0 U  U    冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。
; e/ A7 H# |" w# B0 Z* k; o* h    冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。
    冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
' x! u& y4 G/ l* V9 H  S3 l! {4 X9 F- @4 t    不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。
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; `* C# j1 w6 Q3 v5 d& t1 D【2】 防止冷库异味产生的方法：
# s' F4 q7 [, Q. h; R1 o1 I    入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。
    冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。
; `! h! y$ p9 E9 w8 ^    平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。
9 @. u& ]1 E$ n) c  w    食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。
    冷库内不得混合存放互相感染的食品。
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; F7 m* Q( Z8 z: H【3】冷库排除异味的方法：
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# m0 U% v9 y5 g4 _. i    臭氧法：臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。
   
   甲醛法：将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。
  
6 u+ E9 r, E3 u( L1 e, T   食醋法：装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。
  
: H. W9 Y: u' Q" W" d0 E   清除鱼腥味的具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度：50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50：100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

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